食品實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)項(xiàng)目何止上百，要想做好食品檢測(cè)絕非易事。了解每個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目的基礎(chǔ)知識(shí)，可以更有助于我們的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行。這也是每一位食品檢測(cè)人員需要都應(yīng)該知道的常識(shí)。

防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起的腐敗?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定，防腐劑在混合使用時(shí),各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò) 1。防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和超標(biāo)可能是企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中未嚴(yán)格控制各防腐劑的用量造成的。防腐劑使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成一定損害。

1、脫氫乙酸及其鈉鹽

脫氫乙酸及其鈉鹽(又名脫氫醋酸及其鈉鹽)能有效抑制霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，抑菌能力為苯甲酸的2-10倍，高劑量時(shí)能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，是食品加工過(guò)程中常用的防腐劑。脫氫乙酸超標(biāo)可能是由于生產(chǎn)加工過(guò)程中使用過(guò)量。攝入脫氫乙酸過(guò)量的食品會(huì)對(duì)人體造成一定危害。脫氫乙酸及其鈉鹽能迅速而完全地被人體組織所吸收，進(jìn)入人體后即分散于血漿和許多的器官中，有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用。

2、山梨酸及其鉀鹽

苯甲酸是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，尤其是對(duì)酵母、霉菌等真菌具有抑制作用。造成不合格的原因是生產(chǎn)企業(yè)為了食品防腐，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期或者彌補(bǔ)食品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件不佳超范圍超劑量使用了苯甲酸。

3、苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常見(jiàn)的一種防腐保鮮劑，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對(duì)人體無(wú)毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會(huì)蓄積。若長(zhǎng)期過(guò)量食入苯甲酸超標(biāo)的食品可能會(huì)對(duì)肝臟功能產(chǎn)生一定影響。

4、甜味劑

甜味劑是賦予食品甜味的物質(zhì)，屬于食品添加劑中的一類。甜味劑分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)的規(guī)定，紐甜、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀、D-甘露糖醇、甜蜜素、麥芽糖醇和麥芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜等作為甜味劑可以用于面包、糕點(diǎn)、餅干、飲料、調(diào)味品等食品中。

甜味劑的優(yōu)點(diǎn)主要有五個(gè)方面。

第一：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易出現(xiàn)分解失效現(xiàn)象，適用范圍比較廣泛。

第二：不參與機(jī)體代謝。大多數(shù)高倍甜味劑經(jīng)口攝入后原原本本地排出體外，不提供能量，適合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和碳水化合物攝入的特殊消費(fèi)群體使用。

第三：甜度較高，一般都在蔗糖甜度的50倍以上，有的達(dá)到幾百倍、幾千倍。

第四：價(jià)格便宜，同等甜度條件下的價(jià)格均低于蔗糖。

第五：不是口腔微生物的合適作用底物，不會(huì)引起牙齒齲變。甜味劑對(duì)于食品工業(yè)而言，是一類重要的食品添加劑，已在包括美國(guó)、歐盟及中國(guó)等100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)廣泛使用，有的品種使用歷史長(zhǎng)達(dá)100多年。

5、甜蜜素

甜蜜素又名"環(huán)己基氨基磺酸鈉"，是一種甜味劑，屬于沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的甜味劑，甜度非常高，是蔗糖的30倍左右，不少商家為迎合消費(fèi)者口味而添加。長(zhǎng)期食用甜蜜素超標(biāo)的食物，對(duì)人體肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。

6、紐甜

紐甜，化學(xué)名稱是:N-[N-(3，3一二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯，是白色結(jié)晶粉末，含約4.5%的結(jié)晶水，是一種功能性甜味劑。具有純正的甜味，甜味協(xié)和，十分接近阿斯巴甜，沒(méi)有其他強(qiáng)力甜味劑常帶的苦味和金屬味。白酒中檢出甜味劑紐甜，原因可能是企業(yè)為增加白酒的口感，超范圍使用了甜味劑。

7、糖精鈉

糖精鈉是食品添加劑中甜味劑的一種。長(zhǎng)期過(guò)度食用會(huì)對(duì)人體造成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱人群有影響。

8、三氯蔗糖

作為甜味劑，甜度高，是蔗糖的600-650倍。不會(huì)引起血糖波動(dòng)，可供糖尿病人食用，不會(huì)引起齲齒，對(duì)牙齒健康有利。具有很好的溶解性和穩(wěn)定性，耐酸堿，耐高溫，貨架期長(zhǎng)。但三氯蔗糖添加過(guò)多會(huì)對(duì)人體造成一定的影響。

9、安賽蜜

安賽蜜的化學(xué)名稱為乙?；前匪徕?，又稱AK糖，白色結(jié)晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇，對(duì)光、熱穩(wěn)定，pH值適用范圍較廣,是目前世界上穩(wěn)定性最好的甜味劑之一，甜度為蔗糖的200-250倍，廣泛應(yīng)用于各種食品中，主要賦予食品甜味，但是不會(huì)引起劇烈血糖反應(yīng)。經(jīng)常食用合成甜味劑超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。

10、莧菜紅

莧菜紅，又名食用赤色2號(hào)(日本)、食用紅色9號(hào)、楊梅紅、雞冠花紅、藍(lán)光酸性紅，為水溶性偶氮類著色劑。可用于果醬、配制酒、碳酸飲料、果凍、糕點(diǎn)上彩裝、冷凍飲品等食品的著色。不合格原因是生產(chǎn)企業(yè)為了改良食品感官色澤，超范圍或超劑量使用了該食品添加劑。

11、胭脂紅

胭脂紅，又名食用赤色102號(hào)(日本)、食用紅色7號(hào)、麗春紅4R、大紅、亮猩紅，為水溶性合成色素，為國(guó)家批準(zhǔn)使用的食用合成色素,可用于飲料、糕點(diǎn)、冰激凌等食品的著色。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)規(guī)定，胭脂紅在肉制品的可食用動(dòng)物腸衣類最大使用量為0.025g/kg，除可食用動(dòng)物腸衣外，肉制品中均不得添加。長(zhǎng)期大量食用胭脂紅超標(biāo)的食品，可能會(huì)對(duì)人體肝臟產(chǎn)生一定影響。不合格原因是生產(chǎn)企業(yè)為了改良食品感官色澤，超范圍或超劑量使用了該食品添加劑。

12、檸檬黃

檸檬黃又稱酒石黃、酸性淡黃、肼黃。多用于食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色。造成不合格的原因是生產(chǎn)企業(yè)為了增加食品的色澤，增加感官色澤。食品生產(chǎn)過(guò)程超范圍超劑量使用了該食品添加劑。

13、日落黃

日落黃是一種人工合成著色劑，為國(guó)家批準(zhǔn)使用的食用合成色素,可用于飲料、果凍、糖果等食品的著色。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)規(guī)定，日落黃不允許在肉制品中添加。長(zhǎng)期大量食用日落黃超標(biāo)的食品，可能會(huì)對(duì)人體肝臟產(chǎn)生一定影響。

14、鎘

鎘是一種環(huán)境污染物。工業(yè)生產(chǎn)中，含鎘工業(yè)廢氣擴(kuò)散并自然沉降，蓄積于土壤中對(duì)土壤造成污染，進(jìn)而污染農(nóng)作物。人體長(zhǎng)期攝入鎘會(huì)導(dǎo)致癌癥，低劑量攝入也對(duì)健康有害。

15、鉛

鉛是在自然界廣泛分布的環(huán)境重金屬污染物，土壤、空氣和水源中都不同程度地含有一定的鉛，這些鉛會(huì)不同程度的通過(guò)空氣、水源和土壤進(jìn)入我們的食物中，食物中的鉛主要是由環(huán)境污染帶入食品原料，鉛超標(biāo)多是由于生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)格。

16、總汞

汞又稱水銀，是唯一在室溫下呈現(xiàn)液體的金屬，具有揮發(fā)性。汞在自然界中主要有元素汞和汞化合物兩大類。汞及汞化合物在自然界分布極為廣泛，如土壤、水、生物體甚至食品中都可以檢測(cè)出微量的汞。汞污染食品主要通過(guò)土壤和水體直接污染植物性食品原料，造成食品中總汞含量超標(biāo)。

17、蔗糖

蔗糖是食糖的質(zhì)量指標(biāo)之一，反映了食糖中蔗糖的含量，是食糖質(zhì)量等級(jí)劃分的主要依據(jù)之一。蔗糖是食糖的主要成分，蔗糖分高低與生產(chǎn)工藝水平密切相關(guān)。

18、還原糖

還原糖是食糖的質(zhì)量指標(biāo)之一，反映了食糖中還原糖的含量。還原糖分高的食糖易吸潮，易滋生微生物，導(dǎo)致變質(zhì)，不利于保存。還原糖分超標(biāo)與生產(chǎn)工藝、運(yùn)輸儲(chǔ)存環(huán)境等密切相關(guān)。

19、酸價(jià)

酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度。造成酸價(jià)不合格的主要原因可能是企業(yè)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是存貯溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適。

20、總酸

總酸是反映食醋質(zhì)量主要指標(biāo)之一，總酸高則滋味柔和，回味綿長(zhǎng);含量低滋味就差?？偹岷科椭饕蚴遣糠制髽I(yè)沒(méi)有嚴(yán)格按照工藝條件制曲發(fā)酵，淋后過(guò)量加水或在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度控制不嚴(yán)，造成酸含量偏低?？偹岬陀跇?biāo)準(zhǔn)要求，會(huì)使食醋的酸度不夠，影響到食醋的風(fēng)味。

21、固形物

固形物是指白酒在100～105℃水浴條件下將乙醇、水分等揮發(fā)性物質(zhì)蒸干后的殘留物。固形物是白酒的一個(gè)理化指標(biāo)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中做了上限規(guī)定。不合格原因可能是企業(yè)生產(chǎn)白酒所用的水質(zhì)差，生產(chǎn)處理技術(shù)不到位或添加增香物質(zhì)等。

22、揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品腐敗變壞的指示性指標(biāo)，揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞得越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等受到的影響也就越大。揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)說(shuō)明生產(chǎn)用原料可能已經(jīng)不新鮮，也可能是動(dòng)物性制品在腌制加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細(xì)菌污染，導(dǎo)致超標(biāo)。

23、呈味核苷酸二鈉、谷氨酸鈉

呈味核苷酸二鈉、谷氨酸鈉是雞精成分的特征指標(biāo)，其含量的高低可表示鮮味的程度指標(biāo)。

24、氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮是醬油釀造的標(biāo)志性指標(biāo)，是存在于氨基酸狀態(tài)的氮元素，不是一種獨(dú)立的物質(zhì)，更不是一種功效成分，其數(shù)量間接反映醬油的品質(zhì)。

25、耗氧量

耗氧量也稱化學(xué)需氧量又稱高錳酸鉀指數(shù)。它指以高錳酸鉀為氧化劑，在一定條件下氧化水中還原性物質(zhì)，將消耗高錳酸鉀的量折算為氧表示。水中還原性物質(zhì)包括無(wú)機(jī)物和有機(jī)物，主要是有機(jī)物，因此耗氧量能間接反映水受有機(jī)污染的程度，是評(píng)價(jià)水體受有機(jī)物污染總量的一項(xiàng)綜合指標(biāo)。

26、極性組分

極性組分是衡量食用油在煎炸過(guò)程中質(zhì)量變化的一項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)。餐飲環(huán)節(jié)煎炸過(guò)程使用的食用植物油在反復(fù)高溫煎炸中會(huì)發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化，不僅使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，而且還會(huì)產(chǎn)生一些毒性物質(zhì)，從而對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害。

27、游離性余氯

游離性余氯是檢測(cè)餐具消毒后殘留消毒劑是否合格的一項(xiàng)指標(biāo)。餐飲單位對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒后，未將化學(xué)消毒劑清洗干凈，會(huì)造成游離性余氯超標(biāo)。

28、非脂乳固體

非脂乳固體是乳制品的理化指標(biāo)。純牛奶的非脂乳固體的檢測(cè)值低于標(biāo)準(zhǔn)值，原因可能是原料牛奶品質(zhì)較差或生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)，生產(chǎn)過(guò)程中標(biāo)準(zhǔn)化和均質(zhì)兩個(gè)工藝項(xiàng)目控制不嚴(yán)造成。

29、溶劑殘留量

溶劑殘留常見(jiàn)于采用浸出法加工生產(chǎn)的食用植物油中，用壓榨工藝生產(chǎn)的食用植物油不允許使用抽提溶劑，所以壓榨工藝生產(chǎn)的食用植物油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定溶劑殘留量為不得檢出。

不合格原因：一是企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程違規(guī)對(duì)原料或棉餅使用了抽提溶劑;二是企業(yè)將壓榨油與浸出油混合銷售，虛假標(biāo)示生產(chǎn)工藝;三是企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備有殘留溶劑帶入。

30、酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有的乙醇的毫升數(shù)。酒精度是酒類產(chǎn)品的一個(gè)重要的理化指標(biāo)，含量不達(dá)標(biāo)主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

酒精度不合格可能是個(gè)別企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)格或生產(chǎn)工藝水平較低，無(wú)法有效控制酒精度的高低;可能是儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者銷售環(huán)節(jié)滯留時(shí)間太久;也可能是個(gè)別企業(yè)為了降低成本，故意標(biāo)高酒精度，以提高銷售價(jià)格，欺騙消費(fèi)者。

31、溴酸鹽

天然礦泉水中的溴酸鹽是水源水在經(jīng)過(guò)臭氧消毒后所產(chǎn)生的副產(chǎn)物。《飲用天然礦泉水》(GB 8537—2008)規(guī)定天然礦泉水中溴酸鹽含量<0.01mg/L。長(zhǎng)期飲用具有較高含量溴酸鹽的天然礦泉水，可能會(huì)對(duì)人體健康造成一定影響。

32、二氧化硫

二氧化硫(以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑)對(duì)食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產(chǎn)生二氧化硫的殘留。二氧化硫殘留量超標(biāo)可能是由于生產(chǎn)過(guò)程中使用過(guò)量。二氧化硫溶于水生成亞硫酸，亞硫酸對(duì)胃腸道有刺激作用;還會(huì)破壞食品中維生素B1;影響人體對(duì)鈣的吸收。

33、鋁的殘留量

食品中鋁超標(biāo)，原因大都是使用了含鋁的泡打粉。這類泡打粉主要是以明礬類物質(zhì)(硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨)作為主要原料加工而成。長(zhǎng)期食用鋁含量殘留超標(biāo)的食品，對(duì)身體造成嚴(yán)重?fù)p害。

34、亞硝酸鹽

亞硝酸鹽，一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。

亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤;還可增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生長(zhǎng)和延長(zhǎng)肉制品的貨架期。造成不合格的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)為了改善產(chǎn)品的色澤、提升外觀，超限量使用了亞硝酸鹽。

35、氰化物

氰化物是指帶有氰基(CN)的化合物，其結(jié)構(gòu)由一個(gè)碳原子和一個(gè)氮原子通過(guò)叁鍵相連接。具有強(qiáng)烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉(NaCN)、氰化鉀(KCN)以及氫氰酸(HCN)。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒中氰化物有嚴(yán)格的限量規(guī)定。造成白酒中氰化物不合格的原因是由于釀酒的原料為高粱、小麥、大麥、豆類、玉米等。這些原糧中含有植物氰甙，在釀造過(guò)程中水解可產(chǎn)生氰化物進(jìn)入到成品酒中造成不合格。尤其是以木薯為原料的白酒氰化物的含量會(huì)很高。不法商販用此類白酒勾兌低價(jià)白酒銷售，從而造成氰化物超標(biāo)。

36、硫丹

硫丹是一種高毒殺蟲劑，由于具有劇毒性和生物蓄積性，已被多個(gè)國(guó)家禁止使用。

37、硼砂

硼砂是非食用物質(zhì)，我國(guó)明令禁止硼砂作為食品添加劑使用，可能在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)人為加入硼砂起增筋作用;硼砂經(jīng)由食品攝取后可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸，硼酸具有積存性，連續(xù)攝取后會(huì)在體內(nèi)蓄積，影響消化酶的功能，導(dǎo)致食欲減退、消化不良，抑制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，嚴(yán)重的會(huì)刺激人的胃部出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

38、苯并(a)芘

苯并芘又名3,4-苯并芘，是一類對(duì)人或動(dòng)物有強(qiáng)致癌作用的食品污染物。食物中的苯并芘主要來(lái)自有機(jī)物的燃燒，如煤、汽油、木材等燃燒后可產(chǎn)生大量的苯并芘，經(jīng)大氣污染地面和食物;其次高溫?zé)?、熏制食品也能產(chǎn)生苯并芘并污染食品;另外包裝材料用的石蠟，涂料用的瀝青中也含有苯并芘，在接觸食品時(shí)污染食品。

苯并芘對(duì)消費(fèi)者健康造成的主要危害就是對(duì)人的強(qiáng)致癌作用。它可誘發(fā)人類的食管癌、胃癌，如經(jīng)空氣吸入還可誘發(fā)肺癌。

39、氯霉素

氯霉素是一種廣譜抑菌劑，農(nóng)業(yè)部235公告中將氯霉素列入禁止使用且不得在動(dòng)，物性食品中檢出的藥物，然而在動(dòng)物飼養(yǎng)時(shí)濫用獸藥可能造成氯霉素的帶入。

蜂產(chǎn)品中檢出氯霉素的主要原因：一方面是蜂農(nóng)為防止病蟲害而非法使用禁用獸藥氯霉素，另一方面可能是因?yàn)轲B(yǎng)蜂地域的環(huán)境受到污染。氯霉素會(huì)抑制人體骨骼的造血功能，引起人的再生障礙性貧血、粒狀白細(xì)胞缺乏癥等疾病，過(guò)量食用高含量氯霉素的蜂蜜會(huì)對(duì)人體造成一定的健康危害。

40、恩諾沙星

恩諾沙星，屬于氟喹諾酮類藥物，廣譜抑菌劑，被廣泛用于水產(chǎn)養(yǎng)殖疾病的防治。該藥物使用不當(dāng)極易造成水產(chǎn)品中殘留超標(biāo)，進(jìn)而危害人體健康。長(zhǎng)期攝入喹諾酮類藥物超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可引起輕度胃腸道刺激或不適，頭痛、頭暈、睡眠不良等癥狀，大劑量或長(zhǎng)期攝入還可能引起肝損害。

41、沙丁胺醇

沙丁胺醇(Salbutamol,SAL)是“瘦肉精”之一，又名舒喘靈，為選擇性β2-受體激動(dòng)劑。SAL能促進(jìn)動(dòng)物骨骼肌生長(zhǎng)，減少脂肪蓄積。在鹽酸克倫特羅的非法使用受到極大限制后不法分子不得不尋找新的替代品，如沙丁胺醇、西馬特羅等。消費(fèi)者食用了含SAL殘留的動(dòng)物源性食品可引起中毒，嚴(yán)重威脅人體健康。

42、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)

近期,食品藥品監(jiān)管部門食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)個(gè)別小麥粉產(chǎn)品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxynivalenol ,簡(jiǎn)稱DON)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量值。何為DON，污染原因是什么，有何健康風(fēng)險(xiǎn)，如何防控。日前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第7期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織有關(guān)專家解讀脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。

2015年國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)首次頒布了DON限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定未加工的谷物中DON限量為2000μg/kg，谷物制品中限量為1000μg/kg，谷物基嬰幼兒食品中限量為200μg/kg。我國(guó)在《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2715-2005)和《食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)等標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了小麥等制品DON的允許限量≤1000μg/kg;在《配合飼料中DON的允許量》(GB13078.3-2007)規(guī)定了豬、牛、家禽配合飼料的DON的限量為1000-5000μg/kg。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，食品中DON含量在食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。

43、玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物。玉米赤霉烯酮的耐熱性較強(qiáng)，110℃下處理1小時(shí)才被完全破壞。食用含玉米赤霉烯酮的面粉制作的面食可能引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁等。

玉米赤霉烯酮是真菌毒素限量指標(biāo)，為鐮刀菌屬菌株的代謝產(chǎn)物，這些菌株廣泛分布于泥土、空氣中，在玉米生長(zhǎng)花粉期或受冰雹災(zāi)害受損腐爛時(shí)易產(chǎn)生，適宜生長(zhǎng)溫度一般在攝氏20左右，水分較低時(shí)，這些菌株仍可生長(zhǎng)。

造成玉米赤霉烯酮真菌毒素限量超標(biāo)的原因：一是原料質(zhì)量較差，在生長(zhǎng)時(shí)受鐮刀菌屬菌株污染，企業(yè)對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)導(dǎo)致;二是原料或成品儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)導(dǎo)致鐮刀菌屬菌株快速繁殖，造成玉米赤霉烯酮超標(biāo)。

44、萊克多巴胺

萊克多巴胺是“瘦肉精”的一種，屬于β-興奮劑類藥物。該類藥物能夠促進(jìn)動(dòng)物體蛋白質(zhì)沉積、促進(jìn)脂肪分解抑制脂肪沉積，提高瘦肉率。

由于大量食用含有該類藥物的食物存在健康風(fēng)險(xiǎn)，《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄》(農(nóng)業(yè)部公告第176號(hào))規(guī)定，禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用萊克多巴胺，《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單(第四批)》(食品整治辦〔2010〕50號(hào))中將萊克多巴胺列為非食用物質(zhì)。

45、多西環(huán)素(強(qiáng)力霉素)

多西環(huán)素(強(qiáng)力霉素)屬于廣譜四環(huán)素類藥物，廣泛應(yīng)用于動(dòng)物疾病的預(yù)防和治療，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)未嚴(yán)格控制休藥期或超量使用可能導(dǎo)致殘留超標(biāo)。長(zhǎng)期食用多西環(huán)素超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能導(dǎo)致該類藥物在人體中產(chǎn)生蓄積，長(zhǎng)期過(guò)量攝入將會(huì)給人體的健康帶來(lái)危害。

46、呋喃唑酮

呋喃唑酮系水產(chǎn)品養(yǎng)殖和運(yùn)輸過(guò)程違規(guī)使用漁藥所致。恩諾沙星和環(huán)丙沙星都屬于喹諾酮類化學(xué)合成抗菌藥，均系水產(chǎn)品養(yǎng)殖和運(yùn)輸過(guò)程違規(guī)使用漁藥所致。

47、硝基呋喃

硝基呋喃類藥物是一種廣譜抗生素，對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌、真菌和原蟲等病原體均有殺滅作用。硝基呋喃類藥物曾廣泛應(yīng)用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，以治療由大腸桿菌或沙門氏菌所引起的腸炎、疥瘡、赤鰭病、潰瘍病等。但由于硝基呋喃類藥物及其代謝物對(duì)人體有致癌、致畸胎副作用，中國(guó)衛(wèi)生部于2010年3月22日將硝基呋喃類藥物呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林列入可能違法添加的非食用物質(zhì)黑名單。

48、喹乙醇

喹乙醇屬喹啉類藥物，是一種化學(xué)合成抗菌促生長(zhǎng)劑，少量使用能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)未嚴(yán)格控制休藥期或超量使用可能導(dǎo)致殘留超標(biāo)。長(zhǎng)期食用喹乙醇超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能導(dǎo)致該類藥物在人體中產(chǎn)生蓄積，長(zhǎng)期過(guò)量攝入將會(huì)給人體的健康帶來(lái)危害。

49、磺胺類藥物(總量)

磺胺類藥物(總量)是合成的抑菌類藥物，除了治療敏感菌所致傳染病外，還用于傳染性腦膜炎、痢疾、弓形體病，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)未嚴(yán)格控制休藥期或超量使用可能導(dǎo)致殘留超標(biāo)。磺胺類藥物在體內(nèi)作用和代謝時(shí)間較長(zhǎng)，長(zhǎng)期食用磺胺類藥物超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能導(dǎo)致該類藥物在人體中產(chǎn)生蓄積，長(zhǎng)期過(guò)量攝入將會(huì)給人體的健康帶來(lái)危害。

50、孔雀石綠

孔雀石綠是殺菌和殺寄生蟲的化學(xué)制劑，孔雀石綠進(jìn)入水生動(dòng)物體內(nèi)后，會(huì)快速代謝成脂溶性的隱色孔雀石綠，具有潛在的致癌、致畸、致突變的作用。國(guó)家明確規(guī)定禁止在動(dòng)物源性食品中使用該藥物。

51、土霉素

土霉素，廣譜抑菌劑。屬于四環(huán)素類抗生素藥物。對(duì)敏感菌包括肺炎球菌、鏈球菌、部分葡萄菌、炭疽桿菌、破傷風(fēng)桿菌、對(duì)豬肺炎支原體、衣原體、螺旋體，也有一定的抑制作用。造成不合格的原因是養(yǎng)殖戶未按國(guó)家規(guī)定品種使用抗生素、激素等類添加劑，致使畜禽肉類檢出土霉素。

52、AOZ(3-氨基-2-惡唑烷酮)

AOZ(3-氨基-2-惡唑烷酮)是呋喃唑酮代謝物。呋喃唑酮是一種硝基呋喃類抗生素。中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部將呋喃唑酮列為禁止使用的藥物，原藥及代謝物不得在動(dòng)物性食品中檢出。造成不合格的原因是水產(chǎn)品養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過(guò)程中為了防止魚、蝦等生病非法使用了呋喃類藥物。導(dǎo)致在水產(chǎn)品中檢出呋喃唑酮代謝物AOZ。

53、氟苯尼考

氟苯尼考，又名氟洛芬、氟苯尼考、氟甲砜霉素，是一種新型獸醫(yī)專用氯霉素類的廣譜抗菌藥。此類藥物對(duì)部份細(xì)菌有抑制作用，包括革蘭氏陽(yáng)性、陰性菌和支原體、痢疾志賀氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌、肺炎球菌、流感桿菌、鏈球菌、金黃色葡萄球菌、衣原體、鉤端螺旋體、立克次氏體等。造成不合格的原因是養(yǎng)殖戶超范圍使用。

54、赭曲霉素A

赭曲霉毒素是一種有毒真菌代謝產(chǎn)物，是由純綠青霉、赭曲霉和碳黑曲霉等真菌產(chǎn)生的一組結(jié)構(gòu)類似的毒素，其中毒性最大、與人類健康關(guān)系最密切、對(duì)農(nóng)作物污染最廣泛的是赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)。

赭曲霉毒素A具有很強(qiáng)的肝臟毒性和腎臟毒性，并有致畸、致突變和致癌作用。赭曲霉毒素A廣泛分布于自然界，糧谷類、咖啡、茶葉等多種農(nóng)作物和食品均可被赭曲霉毒素A污染?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2011)規(guī)定，谷物碾磨加工品限量為 ≤5.0 ug/kg。長(zhǎng)期食用赭曲霉毒素A超標(biāo)的食物，會(huì)使人體腎臟、肝臟中毒，還會(huì)導(dǎo)致癌變的可能。

55、磺胺喹惡啉(磺胺喹沙啉)

磺胺喹惡啉(磺胺喹沙啉)是一種抗球蟲的專用磺胺類藥物，廣泛用于畜禽球蟲病。農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定該類藥物在動(dòng)物肌肉、脂肪中的最大殘留限量為≤100ug/kg。

長(zhǎng)期食用含磺胺類藥物超標(biāo)的動(dòng)物性食品后，藥物會(huì)不斷在人體內(nèi)蓄積，當(dāng)積累到一定程度后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用，可引起腎損害，特別是乙酰化磺胺在尿中溶解度低，析出結(jié)晶后對(duì)腎臟損害更大。

56、氧樂(lè)果

氧樂(lè)果是一種高毒、高效、廣譜的殺蟲殺螨劑，具有內(nèi)吸、觸殺和一定胃毒作用，擊倒力快，在低溫期仍能保持較強(qiáng)的毒性，可以被植株的莖、葉吸進(jìn)植株體內(nèi)，并可傳送到植株各個(gè)部位，包括未噴藥液的部位。對(duì)抗性蚜蟲有很強(qiáng)的毒效、對(duì)飛虱、葉蟬、介殼蟲及其他刺式口器害蟲具有較好防治效果，在低溫下仍能保持殺蟲活性，特別適合于防治越冬的蚜蟲、螨類、木虱和蚧類等。

57、毒死蜱

毒死蜱有機(jī)磷殺蟲劑，是糧食、果樹(shù)、蔬菜和其他經(jīng)濟(jì)作物的理想殺蟲劑，在葉片上的殘留期不長(zhǎng)，但在土壤中的殘留期較長(zhǎng)，對(duì)水稻、小麥、棉花、果樹(shù)、蔬菜、茶樹(shù)上多種咀嚼式和刺吸式口器害蟲均具有較好防效，屬于中等毒性藥物，可經(jīng)吸入、食入、皮吸收。

58、阿維菌素

阿維菌素是一類具有殺蟲、殺螨、殺線蟲活性的十六元大環(huán)內(nèi)酯化合物，對(duì)螨類和昆蟲具有胃毒和觸殺作用，噴施葉表面的阿維菌素可迅速分解消散，但滲入植物薄壁組織的活性成分可較長(zhǎng)時(shí)間地存在于植物組織中，并有傳導(dǎo)作用，這種作用決定了它對(duì)害螨和植物組織內(nèi)取食危害的昆蟲的長(zhǎng)殘效性。

59、克百威

克百威，又名呋喃丹，是一種廣譜性殺蟲、殺螨、殺線蟲劑，不僅具有觸殺作用，并具有很強(qiáng)的內(nèi)吸活性。少量的農(nóng)藥殘留不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的不良影響。

60、過(guò)氧化苯甲酰

過(guò)氧化苯甲酰具有強(qiáng)氧化性能，可對(duì)小麥粉起到增白作用，但對(duì)小麥粉中β-胡蘿卜素、維生素A、維生素E和維生素B1等均有較強(qiáng)的破壞作用。隨著中國(guó)小麥品種改良和面粉加工工藝水平的提高，現(xiàn)有的加工工藝能夠滿足面粉白度的需要。中國(guó)面粉加工業(yè)已無(wú)使用過(guò)氧化苯甲酰的必要性，2011年3月，衛(wèi)生部等七部門聯(lián)合發(fā)布公告，撤銷過(guò)氧化苯甲酰作為食品添加劑。

61、三氯殺螨醇

三氯殺螨醇屬于有機(jī)氯農(nóng)藥，是一種廣譜殺螨劑，具有活性高，分解慢的特點(diǎn)，可用于棉花、果樹(shù)、花卉等螨蟲防治。我國(guó)農(nóng)業(yè)部1997年起禁止在茶樹(shù)上使用該農(nóng)藥，歐盟規(guī)定該農(nóng)藥在茶葉中允許最大殘留量為20mg/kg。茶葉中檢出三氯殺螨醇一般是由于在種植環(huán)節(jié)違規(guī)使用該農(nóng)藥導(dǎo)致。

62、丙溴磷

丙溴磷是一種不對(duì)稱有機(jī)磷殺蟲劑。具觸殺和胃毒作用，無(wú)內(nèi)吸作用，殺蟲譜廣，能防治棉花、蔬菜地有害昆蟲和螨類。如果長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的水果，人類身體內(nèi)會(huì)沉積一定量的殘留農(nóng)藥，會(huì)誘發(fā)長(zhǎng)期慢性疾病以及引起肝臟病變。

63、三唑磷

三唑磷為廣譜有機(jī)磷殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑，主要用于防治果樹(shù)、棉花、糧食類作物上的鱗翅目害蟲、害螨、蠅類幼蟲及地下害蟲等?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB 2763-2014)規(guī)定，在柑橘中限量是≤0.2 mg/kg。

如果長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的水果，人類身體內(nèi)會(huì)沉積一定量的殘留農(nóng)藥,三唑磷經(jīng)口和經(jīng)皮毒性屬于中等毒，吸入毒性屬于低毒，對(duì)眼睛有輕度至中度刺激性，對(duì)皮膚有輕度刺激性。

64、10-羥基-2-癸烯酸

10-羥基-2-癸烯酸，又稱王漿酸，是蜂王漿中所含有的特殊的高效生物活性物質(zhì)，具有抗菌、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用。本次抽檢不合格產(chǎn)品主要是功效/標(biāo)志性成分未達(dá)標(biāo)，可能是由于生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料質(zhì)量把控和投料控制不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)不合理、貯存條件不達(dá)標(biāo)等導(dǎo)致的。

65、塑化劑(DEHP/DBP)

常稱為增塑劑，常用做生產(chǎn)塑料的添加劑，用于增加塑料的彈性和柔性。塑化劑是環(huán)境污染物，食品中塑化劑除了來(lái)源于接觸食品的塑料容器、包裝材料等微量遷移入食品外，也可能來(lái)源于環(huán)境中塑化劑對(duì)食品的污染。白酒中的塑化劑經(jīng)溯源分析發(fā)現(xiàn)，釀酒過(guò)程中含有DEHP和DBP的塑料輸酒管道是其污染的主要來(lái)源，此外，其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)中各種管道中含有DEHP和DBP塑料密封墊也是導(dǎo)致其污染的因素之一。

DEHP和DBP等部分塑化劑允許用作食品包裝材料，各國(guó)均通過(guò)對(duì)包裝材料的管理(包括禁用于脂肪性食品、嬰幼兒食品和制定最大遷移量等措施)控制塑化劑污染食品，均未制定食品中塑化劑的限量標(biāo)準(zhǔn)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，長(zhǎng)期大劑量攝入DEHP和DBP具有內(nèi)分泌干擾作用和生殖毒性，但目前尚缺乏臨床案例及人體健康損害的直接證據(jù)，也沒(méi)有證據(jù)表明其具有致癌作用。

66、腐霉利

腐霉利為殺蟲劑，可用于防治黃瓜、茄子、番茄、洋蔥等的灰霉病，萵苣、辣椒的莖腐病，油菜菌核病等，雖可用于蔬菜，但必須控制使用劑量和安全間隔期。

67、啶蟲脒

啶蟲脒屬于新型殺蟲劑，啶蟲脒雖可用于蔬菜，但必須控制使用劑量和安全間隔期。生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)戶應(yīng)該嚴(yán)格遵守農(nóng)藥安全使用規(guī)定，在安全間隔期內(nèi)采收，避免造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)。本市食品藥品監(jiān)管部門已依法對(duì)不合格食品采取下架、召回措施，并對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不合格食品的企業(yè)進(jìn)行立案查處。

68、久效磷

久效磷屬高毒殺蟲劑，對(duì)刺吸、咀嚼和蛀食性的多種害蟲有效，適用于棉花、水稻、大豆、森林等作物上的多種害蟲?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB 2763)規(guī)定，葉菜類蔬菜中久效磷的最大殘留限量為0.03 mg/kg。久效磷對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物未見(jiàn)突變、致畸和致癌作用，但久效磷的急性毒性較大，容易引起人畜急性中毒。

69、辛硫磷

辛硫磷，屬低毒有機(jī)磷殺蟲劑，以觸殺和胃毒作用為主，無(wú)內(nèi)吸作用，對(duì)磷翅目幼蟲很有效。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB 2763)規(guī)定，辛硫磷在芹菜中的最大殘留限量為0.05mg/kg。一次性大量攝入體內(nèi)會(huì)抑制血液和組織中的膽堿酯酶活性，引起出汗、震顫等神經(jīng)毒的表現(xiàn)。長(zhǎng)期暴露對(duì)人體會(huì)有一定的健康隱患。

70、治螟磷

治螟磷屬非內(nèi)吸性殺蟲劑，是用于防治植物病、蟲、害的含有機(jī)磷農(nóng)藥。殺蟲譜較廣，在葉面持效期短，主要用于防治蚜蟲、介殼蟲等。長(zhǎng)期食用含有治螟磷殘留的食品會(huì)對(duì)人體造成傷害。