水產(chǎn)品，作為人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠郑粌H以其鮮美口感深受喜愛(ài)，還富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)維持人體健康具有重要作用。然而，水產(chǎn)品的新鮮度直接關(guān)系到其食用安全與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，科學(xué)準(zhǔn)確地評(píng)估水產(chǎn)品的新鮮程度顯得尤為重要。其中，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。
揮發(fā)性鹽基氮，是指水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)的總稱。這些物質(zhì)在水產(chǎn)品腐敗過(guò)程中會(huì)逐漸積累，其含量的高低直接反映了水產(chǎn)品的新鮮程度和腐敗程度。因此，通過(guò)測(cè)定水產(chǎn)品中的TVB-N含量，可以有效評(píng)估其是否適宜食用，從而保障消費(fèi)者的健康。
常用的揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定方法主要包括半微量定氮法和自動(dòng)凱氏定氮儀法。半微量定氮法操作相對(duì)簡(jiǎn)便，成本較低，是實(shí)驗(yàn)室常用的經(jīng)典方法之一。該方法通過(guò)水蒸氣蒸餾使樣品中的堿性含氮物質(zhì)逸出，并被硼酸溶液吸收，隨后用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定，根據(jù)消耗的酸量計(jì)算TVB-N的含量。而自動(dòng)凱氏定氮儀法則實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化操作，提高了檢測(cè)效率和準(zhǔn)確性，尤其適用于大批量樣品的快速檢測(cè)。
揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定對(duì)于水產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸及市場(chǎng)監(jiān)管等多個(gè)環(huán)節(jié)具有重要意義。首先，它能幫助生產(chǎn)者和銷售者及時(shí)了解水產(chǎn)品的品質(zhì)變化，采取有效措施保持產(chǎn)品新鮮，減少經(jīng)濟(jì)損失。其次，對(duì)于消費(fèi)者而言，了解水產(chǎn)品的TVB-N含量有助于選擇更加安全、健康的食品，避免食用腐敗變質(zhì)的水產(chǎn)品導(dǎo)致的食物中毒等健康問(wèn)題。
水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定不僅是保障食品安全的重要手段，也是提升水產(chǎn)品品質(zhì)、促進(jìn)水產(chǎn)行業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
