脂肪與脂肪酸
脂肪是一種生物分子，屬于一類化學(xué)物質(zhì)的總稱。它們?cè)谏矬w內(nèi)起到多種重要的功能，包括能量?jī)?chǔ)存、熱隔離、保護(hù)器官和提供必需脂肪酸等。脂肪通常以三酸甘油酯（triglyceride）的形式存在，這是由甘油與三個(gè)脂肪酸分子通過(guò)酯鍵連接而成的。
脂肪酸是脂肪的組成成分之一，是由長(zhǎng)碳鏈和一個(gè)羧酸基團(tuán)組成的有機(jī)酸。脂肪酸可以根據(jù)碳鏈長(zhǎng)度和飽和度分為不同類型，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。它們?cè)谏矬w內(nèi)是重要的能量來(lái)源，并參與多種生物過(guò)程，如細(xì)胞膜組成、信號(hào)傳導(dǎo)和代謝調(diào)節(jié)等。
脂肪是由甘油與三個(gè)脂肪酸分子通過(guò)酯鍵連接而成的。脂肪酸是脂肪的組成成分之一，它們?cè)谥痉肿又行纬商兼?，并與甘油分子結(jié)合。因此，脂肪酸是構(gòu)成脂肪分子的基本單元。
飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸
飽和脂肪酸是一種脂肪酸，其碳鏈中的所有碳原子都以單鍵連接，并且每個(gè)碳原子上都與最大可能數(shù)量的氫原子相連。這使得飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)飽和，因?yàn)樗鼈円呀?jīng)飽和了最大量的氫原子。
飽和脂肪酸通常是固體形式，常見(jiàn)的食物來(lái)源包括動(dòng)物脂肪（如肉類、奶油、黃油等）和一些植物油（如椰子油和棕櫚油）。飽和脂肪酸在食物中可以提供能量，但過(guò)量攝入可能對(duì)健康不利。
不飽和脂肪酸是一種脂肪酸，其碳鏈中包含雙鍵或三鍵。這些雙鍵或三鍵打破了碳鏈中氫原子的最大化連接，因此不飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)上是不飽和的。
不飽和脂肪酸通常是液體形式，常見(jiàn)的食物來(lái)源包括植物油（如橄欖油、亞麻籽油、菜籽油等）、堅(jiān)果、魚類等。不飽和脂肪酸在食物中可以提供能量，并有助于調(diào)節(jié)膽固醇水平、降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等。
飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸在化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、來(lái)源和健康影響上存在明顯的區(qū)別。在飲食中，建議適量攝入不飽和脂肪酸，同時(shí)限制飽和脂肪酸的攝入量，以保持健康的飲食平衡。
順式脂肪酸與反式脂肪酸
不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，可分為兩種結(jié)構(gòu)：順式結(jié)構(gòu)和反式結(jié)構(gòu)，分別稱為順式脂肪酸和反式脂肪酸。
其中反式脂肪酸由于對(duì)人體健康存在風(fēng)險(xiǎn)而備受關(guān)注。天然脂肪酸中的雙鍵多為順式，反式雙鍵的鍵角小于順式異構(gòu)體，其鋸齒形結(jié)構(gòu)空間上為直線型的剛性結(jié)構(gòu)。這些結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)使其具有與順式脂肪酸不同的性質(zhì)，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸。
氫化植物油是食物中反式脂肪酸最主要的來(lái)源。除此之外，反芻動(dòng)物的脂肪組織及乳汁在反芻動(dòng)物瘤胃內(nèi)、飼料中的多聚不飽和脂肪酸在瘤胃微生物的酶促生物氫化作用下也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸異構(gòu)體。天然植物油在進(jìn)行精煉脫臭處理時(shí)，多不飽和脂肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯會(huì)發(fā)生熱聚合反應(yīng)，發(fā)生反式異構(gòu)化，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。日常生活的烹調(diào)過(guò)程中，尤其是油炸、煎烤時(shí)，植物油中的順式脂肪酸高溫受熱后也可以部分轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?/span>
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中“4強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容”的4.4條款規(guī)定：“食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量”。另外，在附錄D能量和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)中D.4.2條款規(guī)定：“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2克，過(guò)多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過(guò)多有害健康。過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)”。
