揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。這些物質(zhì)具有揮發(fā)性，并且其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。

揮發(fā)性鹽基氮特性

1. 揮發(fā)性：揮發(fā)性鹽基氮具有揮發(fā)性，在食品腐敗過(guò)程中會(huì)釋放出來(lái)。

2. 與腐敗程度的關(guān)系：揮發(fā)性鹽基氮的含量與肉類、水產(chǎn)品和腌制蛋制品的腐敗程度有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系。通常，腐敗程度越高，揮發(fā)性鹽基氮的含量也越高。

3. 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生伴隨著蛋白質(zhì)分解和氨基酸的破壞，因此其含量增加會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

測(cè)定意義

揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定對(duì)于判斷食品新鮮度、指導(dǎo)食品加工和貯藏、評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)等方面具有重要意義。

1. 判斷食品新鮮度：新鮮的食品中揮發(fā)性鹽基氮的含量較低，而存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品中揮發(fā)性鹽基氮的含量會(huì)明顯升高。

2. 指導(dǎo)食品加工和貯藏：通過(guò)測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮，可以了解食品的加工和貯藏條件是否適宜，從而指導(dǎo)食品加工和貯藏過(guò)程中的操作和管理。

3. 評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)：揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生與細(xì)菌和酶的作用有關(guān)，因此其含量可以反映食品的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

檢測(cè)方法

凱氏定氮法測(cè)揮發(fā)性鹽基氮是一種準(zhǔn)確可靠的測(cè)定方法，通過(guò)嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)條件和操作規(guī)范，可以獲得準(zhǔn)確的測(cè)定結(jié)果。該方法在食品安全檢測(cè)、動(dòng)物性食品品質(zhì)評(píng)估等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。菲優(yōu)特檢測(cè)可提供食品、飼料、肉制品等樣本的揮發(fā)性鹽基氮含量測(cè)定技術(shù)服務(wù)。

凱氏定氮法是通過(guò)加熱將有機(jī)化合物中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨，然后加入堿使其轉(zhuǎn)化為氨，氨隨水蒸氣蒸餾出來(lái)并被硼酸液吸收。最后，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定吸收的氨，從而計(jì)算出樣品中的氮量。由于揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是動(dòng)物性食品在腐敗過(guò)程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的含氮物質(zhì)，因此可以利用凱氏定氮法來(lái)測(cè)定其含量。

揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)的應(yīng)用

揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)儀作為一種集成一體化的食品安全快速檢測(cè)分析設(shè)備，在食品安全監(jiān)管領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。它可以廣泛應(yīng)用于食藥監(jiān)局、衛(wèi)生部門、高教院校、科研院所、農(nóng)業(yè)部門、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、食品肉產(chǎn)品深加工企業(yè)、檢驗(yàn)檢疫部門等，滿足不同領(lǐng)域?qū)κ称钒踩珯z測(cè)的需求。該儀器可以快速檢測(cè)病害肉、組胺、揮發(fā)性鹽基氮等關(guān)鍵指標(biāo)，有效縮短檢測(cè)時(shí)間，提高檢測(cè)效率。

揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品在腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的一種重要指標(biāo)，其含量與食品的新鮮度、加工和貯藏條件以及微生物污染風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)。通過(guò)測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮，可以全面了解食品的品質(zhì)和安全狀況，為食品安全控制提供重要依據(jù)。