植物色素的形成是植物組織生長發(fā)育和新陳代謝的結(jié)果，植物的根莖葉花果等組織往往呈現(xiàn)出各種各樣的顏色，這都與植物色素有關(guān)。按照其溶解性主要分為脂溶性色素與水溶性色素兩類。
脂溶性色素主要為葉綠素、葉黃素與胡蘿卜素，三者常共存于植物體內(nèi)，此外還有藏紅花素、辣椒紅素等，除葉綠素外其余多為四萜衍生物。這類色素不溶于水，難溶于甲醇，易溶于高濃度乙醇、乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。胡蘿卜素在乙醇中也不溶。葉綠素等在制備中草藥制劑或提取其他有效成分時常須作為雜質(zhì)去除，以使藥物純化，中草藥(特別是葉類、全草類)的乙醇提取液中含有多量葉綠素、可在濃縮液中加水使之沉淀，也可通過氧化鋁、碳酸鈣等吸附劑而除去。 葉綠素本身有抑菌作用，可制備成消炎的藥物。
水溶性色素主要為花色甙類，又稱花青素，普遍存在于花器官中。溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有機溶劑，遇醋酸鉛試劑會沉淀，并能被活性炭吸附，其顏色隨pH的不同而會改變?；ㄉ霸谥苽渲胁菟幹苿┗蛱崛∮行С煞謺r，常作為雜質(zhì)去除。
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